正大量上市！很多成都人爱吃……

又有胜过坚果的油润

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为什么鲜核桃比干核桃更好吃？

水分含量更高

新核桃刚从绿皮中露出，尚未经过晾晒，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称，新核桃的含水量可达到30%左右。

可溶性糖类含量高

在核桃不断成熟的过程中，核桃的可溶性糖含量不断下降。新核桃仁吃起来有甜甜的味道，正是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失，也令干核桃仁的风味大打折扣。

谷氨酸、天冬氨酸

等呈鲜味氨基酸的含量高

新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化的时期的果实，而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。这两种氨基酸可以令食物自带鲜味。

过氧化值更低

过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度，过氧化值越高，油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测，新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低，这意味着，新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样，产生哈喇味。这也是新核桃仁风味更好的原因之一。

此外，鲜核桃仁的皮可以轻易剥去，我们在吃的时候就可以很好避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜，正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。

鲜核桃比干核桃

营养也更有优势

新核桃由于未经干燥和储存，其中的维生素和氨基酸都得到了更好保留。尤其是晒干后水溶性的维生素C含量变化很大。

新核桃中维生素C含量为10mg/100g，而干制后的核桃仁，维生素C含量为1mg/100g。和干核桃相比，新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差2g/100g，脂肪含量却相差了近30g/100g。

由于鲜核桃含水量高，水溶性维生素特别是维生素C的含量也优于干核桃，而且新核桃的热量是干核桃的52%，对于需要减脂、控制体重的朋友来说，新核桃低脂低热量的特质，显然更加友好。

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来源｜科普中国

成都发布编辑丨黎孟

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